Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых в России сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содер­жанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изде­лия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хле­бопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из раз­личных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие задан­ной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные ку­линарные изделия из дрожжевого теста — это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др.

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пон­чиков), однако повсеместная организация производства этих из­делий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприя­тиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, анало­гичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булоч­ных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (са­хара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхно­сти полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработ­ку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и про­стые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.

Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать не­сколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецеп­туре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или го разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на из­делия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).